Jak podaje kronikarz Jan Długosz, Jastrząb został założony przez biskupa krakowskiego Wojciecha Jastrzębca w 1422 roku. Do dziś treść herbu miejscowości stanowią dwa złote godła w kształcie mitry i pastorału, insygnia władzy biskupiej, na czerwonym tle. Lokacji miasta dokonał, albo ją ponowił, krakowski biskup Zbigniew Oleśnicki.